燻製屋

趣味で作る燻製について紹介します。

燻製記　Last update:2003/09/21

必要な道具
　・燻製器（燻煙をするための箱状のもの。ダンボール等での自作でもよい。）
　・市販のスモークチップ、ウッド。（自作でも良いが市販の物のほうが楽。）
　・チップの場合はカセットコンロや、炭火などの熱源。
　・燻製にする素材。

基本的な燻製造りの手順
　・下処理→塩漬け（味付け）→塩抜き→乾燥→燻煙→乾燥

燻煙方法の種類

・冷燻法: 約30℃以下で燻煙する方法。本来保存が目的の燻製はこの方法が用いられるのが一般的であるはず。数日から何週間も燻煙する場合もあるようだ。燻煙にはスモークのウッドを用いると良い。小さいスモーカーでは難しい方法である。スモークサーモン、ビーフジャーキー、チーズ、かまぼこ等に適している。外気が高いとできないので実質冬期にしかできない。

・温燻法: 約30℃～80℃くらいで燻煙する方法。あまり時間を掛けないので、水分が残り、保存性は余り良くない。数時間の燻煙でもてきるので比較的簡単。燻煙にはスモークチップを使う。魚、卵、ハム、ベーコン等が適している。

・熱燻法: 100℃以上で燻煙する方法。短時間でできるのでアウトドアでやる場合はこの方法がとられることが多い。含水率はもちろん一番高くなるので、保存がきかず、その場で食べきるのが普通である。魚等は蒸し焼きになりがちなので、良く表面を乾燥させてから燻煙すると良い。温燻同様、スモークチップを用いるとよい。魚、スペアリブ、ラム等が適している。